La Bolivie dans l'assiette épisode 1: galettes de quinoa

Ce blog a connu quelques jours de grand calme, je vais essayer de rétablir la situation parce qu'en cuisine ça n'a pas chômé ces dernières semaines.
On commence un nouveau chapitre à cet ouvrage interactif qui s'intitule "La Bolivie dans l'assiette". Je parle de chapitre car cette recette va être la première de cette série bolivienne qui va s'étaler sur quelques mois. Nous avons eu la visite de la mamma bolivienne en juin qui nous a encore régalé avec ses superbes galettes de quinoa. La quinoa est entrée dans nos cuisines européennes depuis quelques années déjà mais la manière de la préparer n'est pas forcément très bien connue de tous. Certains principes fondamentaux sont à respecter sinon on risque fort de ne pas apprécier cette petite graine. Alors le premier principe fondamental, selon l'origine de la quinoa et la manière dont elle a été travaillée avant d'être conditionnée et mise en vente...il faut faire tremper la graine avant de la faire cuire. Personnellement je ne l'ai jamais fait car la quinoa que l'on achète en Suisse est assez propre et déjà rincée mais ce n'est pas le cas de tous les produits qui sont offerts à la vente. Certains la font donc tremper toute une nuit avant de la faire cuire. Ensuite, attention voilà le principe numéro 2 qui a beaucoup plus de sens à mes yeux...il ne faut jamais saler l'eau de cuisson de la quinoa car le sel à la cuisson va la rendre amer. Ah voilà toute l'explication!!! Donc salez bien votre quinoa après cuisson. Principe numéro 3, une belle palissade - la quinoa peut être accomodée de maintes et maintes façons...taboulé, salade, accompagnement chaud type risotto, servie avec des épinards à la crème (un délice, ces deux sont cousins et s'entendent à merveille), et enfin croquettes ou galettes dont voici tout de suite une idée de recette.

Pour une vingtaine de galettes il vous faudra
1,5 tasse de quinoa (tasse type mug à thé)
1 belle carotte
1 poivron rouge
1 bel oignon frais
sel et poivre
2 oeufs
une demi tasse de farine
un peu de parmesan râpé

Faire cuire la quinoa en suivant les instructions de cuisson, généralement mettre une dose de graine pour deux doses d'eau froide et faire cuire à feu doux pendant une bonne vingtaine de minutes, l'eau doit être évaporée et les graines doivent avoir germé. Enlever du feu et laisser refroidir
Râper la carotte et préparer une sorte de julienne avec le poivron et l'oignon frais.
Melanger les légumes à la quinoa, incorporer les oeufs, saler et poivrer, ajouter de la farine pour obtenir un amalgame et enfin ajouter l'équivalent de 50g de parmesan râpé. Former des galettes de 1 cm d'épaisseur environ et faire rissoler dans de l'huile d'olive.
Selon les goûts on peut rajouter des herbes type coriandre ou persil ainsi que des épices: piments de cayenne ou curry selon ses goûts. Ces galettes peuvent se déguster chaudes ou froides accompagnées d'une salade...et voici le résultat...

 

Note à l'inventrice de la recette: si jamais une erreur s'était glissée dans la recette n'hésite pas à me le faire savoir Flavia!

A très bientôt pour de nouvelles aventures....

Le temps des cerises ....cherry time

Being on a day trip to London today, I thought I would write this post in english for my English speaking friends as I have promised I would write in English from time to time, so here we go...
One hour before boarding, that leaves enough time to post a recipe which I have made last Saturday, after buying 2 kilos of cherries...yes it is summer, despite the awkward weather we have this year, luckily food stands translate that summer is here as the sun is being really shy this year

This recipe is one of my favourite dessert, I used to eat loads of this when I was a child, my grand father had a cherry tree in the garden and my mum, addicted to cherries used to make this dessert a lot.
In French we call it "Clafoutis aux cerises" - no idea how to translate that in English...the pastry is similar to pudding but maybe a bit thicker. This a super simple recipe anyone can do, if you have 20 minutes of spare time ahead of you and half a kilo of cherries.

And here comes the recipe...

Ingredients

500 grammes of cherries

125 g of flour

1,5 dl of creme fraiche - liquid

1,5 dl of milk

120 grammes of sugar

1 bag of vanilla sugar (about 20 grammes)

4 eggs

Pre-warm the oven to 200° C

Whip the eggs with the sugar and the vanilla sugar until the eggs become foamy and light yellow. Add the cream, the milk and at the end the flour. 

Take a dish - type lasagna dish - and spread butter. Place the cherries - I prefer to keep the stones in the fruit, always heard that it is better to keep the fruit juicy as it tends to try when the stone is removed. Pour the mixture on top of the cherries and bake for about 30 to 40 minutes.

Enjoy, slightly warm...

Bon appétit!

Du soleil dans la cuisine avec...une pissaladière!

Un dimanche soir habituel, sous la pluie et le froid...no comment il ne mérite même pas que l'on s'attarde sur lui ce vilain temps!! Du coup hors de question de se laisser aller à la déprime, j'ai décidé d'apporter un peu de soleil dans la cuisine ce soir en préparant une pissaladière.

La pissaladière est une spécialité niçoise (ah le sud...), il s'agit d'une pâte à pain sur laquelle on étale une compotée d'oignons, des anchois et des olives. Cette spécialité, comme bon nombre d'autres spécialités en France, fait l'objet de beaucoup de désaccords: pâte à pain ou pâte à pizza / tomates ou sans tomates...bref je ne serai pas surprise si un jour je déambulais dans les cuisines niçoises de trouver des recettes différentes d'un foyer à l'autre. C'est un de ces plats traditionnels dont l'interprétation peut être très personnelle...Et pour continuer à apporter un peu de complication la recette que je m'apprête à poster ci-dessous présente encore quelques différences...je n'ai pas utilisé d'anchois dans ma recette mais les ai remplacés par de bonnes sardines bretonnes que la mamma avait rapporté de son voyage en Bretagne l'été dernier....

 

J'ai également remplacé les olives noires par de bonnes olives vertes de Provence et ai ajouté quelques câpres. Les olives vertes étant relativement salées cela a donné un bon équilibre avec les sardines, moins salées que les anchois. Pour la pâte j'ai opté pour la pâte à pizza, la pâte à pain étant plus compacte, je préfère l'utiliser pour une pissaladière servie en apéritif. A table la pâte à pizza se prête mieux à l'exercice.

La recette est assez simple

Il faut environ 500 - 600 grammes d'oignons jaunes finement tranchés

Quelques filets d'anchois ou de sardines

Des olives, de Provence, des taggiasca ou picholines sont les préférées pour ce plat...

Une pâte à pizza - si vous la faites maison voici la recette (attention temps de levée assez long...6 à 8 heures)

400 g de farine

10 g de sel

10 g de levure de boulanger

une cuillère à soupe d'huile d'olive

250 g d'eau

Emietter la levure de boulanger avec 100g d'eau et 50 de farine. Laisse fermenter et lever pendant 30 minutes environ. Au bout de 30 minutes le mélange doit présenter des bulles en surface. Mélanger ensuite tous les ingrédients restants, ajouter le levain et pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Laisser lever au moins 6h à température ambiante. Le temps de levée est assez aléatoire, et dépend de beaucoup de facteurs, température ambiante, type de farine utilisée etc.

De retour à la pissaladière...

Préchauffer le four à 220 degrés

Etaler la pâte à pizza sur une plaque 

Faire chauffer l'équivalent de 3 à 4 cuillères à soupes d'huile d'olive dans une poele, sur feu chaud. Lorsque l'huile est chaude verser les oignons et baisser le feu, les oignons ne doivent pas colorer mais fondre doucement. Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre et laisser compoter pendant 30 minutes environ. La véritable pissaladière se cuit beaucoup plus longtemps, les oignons doivent avoir complétement fondu. Je préfère les cuire moins et conserver leur texture.

Après 30 minutes saler raisonnablement (attention les olives et les anchois saleront d'avantage la composition donc il ne faut pas avoir la main trop lourde sur le sel). Etaler les oignons sur la pâte puis ajouter les poissons, les olives.

Enfourner pour 30 minutes environ

Déguster avec un bon petit rosé de Provence...

  

Et voilà le résultat...alors non je ne manquais pas d'ingrédients, simplement le chef de maison n'aimant pas les olives j'ai respecté toute une moitié sans olives.

Soleil reviens nous viiiiite, ça aurait été bien plus sympa de déguster la pissaladière sur la terrasse!!

Beau jour de juin, envie de jardin

Il fait enfin beau, pour combien de temps c'est la question mais pour le moment ça donne bien envie d'en profiter. Le jardin s'embellit, les petites plantes poussent mais doucement, trop doucement avec tout ce mauvais temps. Je commence à trouver le temps long, ma patience atteint ses limites...c'est trop difficile d'attendre que ces petites plantes sortent de terre et s'épanouissent alors j'ai craqué...et voilà nous sommes inscrits au jardin potager. Le premier panier sera disponible demain et mon impatience est si forte que je n'ai pas résisté à aller jeter un oeil à ce qui nous attendait....et là BONHEUR!!!! Une liste digne d'un beau mois de juin qui donne envie de cuisiner, manger puis lezarder sur la terrasse

• oignons
• betteraves
• chou-rave
• roquette
• rhubarbe
• 1 barquette de fraises
• salade pommée
• thym + cerfeuil, coriandre ou aneth

Je pensais justement poster une recette de gâteau à la rhubarbe ce soir et comme par magie il y aura de la rhubarbe dans le panier...La notre est toute petitote au jardin, ça va peut être la rendre jalouse et lui donner une furieuse envie de pousser pour qu'on puisse la déguster.

La rhubarbe c'est quelque chose de spécial, un vrai symbole du jardin potager, tout bon jardinier qui se respecte en possède quelques pieds au fond de son jardin. J'ai été plusieurs fois inspirée par la rhubarbe lors de ma précédente vie de cuisinière, voici d'ailleurs deux recettes que j'avais élaboré à l'époque (il faut naviguer parmi les articles des différentes pages)

• Chutney de rhubarde, excellent à servir avec des viandes grillées (type ribs ou côtelettes) en été
• Tarte à la rhubarbe finlandaise, une différente conception de la tarte, intéressante et savoureuse (photo ci-dessous)

Pendant de nombreuses années je réalisais une tarte classique sur un fond de pâte sablée j'étalais mes tronçons de rhubarbe généreusement saupoudrés de sucre puis lorsque le fond de tarte était sec je versais un appareil, mélange de crème, de sucre et d'oeuf sur la rhubarbe afin de donner un peu de texture, sinon le tout était trop sec. Je trouvais cette tarte à mon goût mais recevais parfois des remarques sur le goût trop prominent de l'oeuf...un avis que je partageais aussi et qui finalement m'a amené à remettre un peu en question la validité de la recette...

La solution je l'ai trouvée en feuilletant le magasine Saveurs du mois de mai... et cette solution toute bête (pourquoi n'y ai-je pas pensé plus tôt!!) consiste à faire cuire la rhubarbe sous la pâte, à la manière d'une tatin.
Alors voilà je partage cette idée rusée...la recette de Saveurs s'intitule gâteau à la rhubarbe et compotée de fraises, elle a l'air très sympa, je ne l'ai pas réalisée à l'identique mais l'essaierai probablement avec les ingrédients du panier :-)

Pour la version adaptée voici la marche à suivre

Ingrédients:
3 - 4 belles tiges de rhubarbe
3 pommes (option)
150 g de beurre
80 g de maïzena ou fleur de mais
80 g de polenta fine
1 cuillère à café de levure chimique
3 oeufs
220 g de sucre
une gousse de vanille
1 pincée de sel
Un moule rectangulaire (type plat à lasagnes)

Préchauffer le four à 180 degrés
Faire compoter les pommes avec une demi gousse de vanille. Pendant ce temps peler la rhubarbe puis découper des tronçons de taille équivalente à la longueur du plat. Ensuite diviser en deux les tronçons en les coupant dans l'épaisseur.
Dans une grande poele verser 1 cuillère à soupe d'eau, 100 g de sucre, 50 g de beurre et l'autre demie goussse de vanille en ayant pris soin d'extraire la pulpe. Porter à ébullition puis tremper les tronçons de rhubarbe dans ce mélange pour que ceux-ci s'assouplissent. Attention il ne faut pas trop les laisser sinon la rhubarbe cuit et les morceaux perdent leur texture.
Préparer l'appareil du gâteau: fouetter 100g de beurre et 120 g de sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs puis la maizena et la polenta. Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement au mélange beurre, farines, sucre et jaunes d'oeuf.
Beurrer les côtés du moule et tapisser le fond de papier anti-adhésif, placer les tronçons de rhubarbe de manière à couvrir tout le fond du plat. Ajouter par dessus la compote de pomme. Verser la pâte puis enfourner pour 40 minutes environ (la pointe du couteau doit être sèche)

Déguster!

Mission accomplie et quelques petites recettes....

Voilà le week-end s'achève sur une belle note, le buffet a été livré et bien apprécié d'après ce que je lis et entends! Il n'y a rien de plus beau que de faire ce que l'on aime par-dessus tout et apporter du plaisir aux personnes, ce sont de belles histoires de vie et j'espère qu'il y en aura encore beaucoup d'autres...Alors merci à Virginie pour sa confiance, son accueil chaleureux et sa gentillesse, merci à mon imprésario (elle se reconnaîtra) pour m'avoir ouvert cette porte :-) Et un grand merci également à mes deux "commis" sans vous l'aventure n'aurait pas été la même, je vous embauche à la prochaine occasion :-)

Ces quelques mots dits je vous dévoile maintenant le menu...et quelques recettes pour refaire certaines petites choses qui étaient présentes sur la table hier...

Les convives de Virginie ont pu déguster:

• Gougères au gruyère et au lard de Begnins
• Croquants au Picodon (fromage de chèvre de la Drôme) et aux noisettes
• Samossas à la feta et aux orties
• Mini-cake polenta et coppa
• Tramezzini au saumon fumé et fromage frais à la pimprenelle
• Sandwichs au roastbeef et graines de moutarde germées
• Soupe froide de concombre au curcuma
• Tartare de saumon
• Tartare de boeuf
• Tomates farcies au fromage frais et aux herbes
• Bavarois aux fraises
• Verrines fruits exotiques

 Un menu composé avec des produits de saison, locaux, variés pour mettre un peu de couleurs sur la table et faire contraste avec le temps qui malheureusement n'était pas de la partie.

Passons côté recettes, en voici deux pour aujourd'hui, si d'autres vous intéressent faites le savoir et je les posterai au fil des prochains jours

Croquants au Picodon et aux noisettes
Ingrédients pour environ 60 bâtonnets
6 Picodons - peuvent être remplacés par d'autres petits fromage de chèvre secs
500 g de noisettes
250 g de farine - environ, selon le degré de maturité des fromages il faudra rajouter ou enlever un peu de farine
60 g de beurre mou

Préchauffer le four à 180 degrés
Concasser grossièrement les noisettes. Effriter les picodons, puis incorporer les noisettes au fromage. Ajouter le beurre mou (le beurre ne doit pas être fondu) puis incorporer la faine. La quantité de farine dépendra de la texture obtenue, la pâte doit être suffisamment homogène pour être étalée sans coller à la surface.
Abaisser jusqu'à une épaisseur de 1 cm environ puis découper des bandes ou des formes (à choix). Pour le buffet je me suis inspirée des biscuits sucrés à la noisette longs que l'on trouve à la Migros et dont je raffolais enfant, je voyais un équivalent salé
Enfourner pour 15-20 minutes environ...et voilà le résultat (au centre du plateau les gougères au lard et au gruyère)

Maintenant passage au sucré avec la recette du bavarois...C'est un dessert délicieux, assez simple à faire. Ce dessert est en quelque sorte un hommage à la fraise tant le goût du fruit est prononcé, on a presque le sentiment de croquer dans le fruit. Ma maman faisait souvent ce dessert lorsque nous étions enfants et j'ai toujours eu en mémoire cette saveur marquée de fraise, presque comme un rêve d'enfance que j'ai redécouvert cette semaine en réalisant ce dessert.

Pour les gâteaux de Virginie j'ai choisi de faire une génoise en fond pour réaliser un gâteau plutôt qu'un bavarois simple. Néanmoins il est possible de faire sans la génoise ou alors de remplacer la génoise par une couche de biscuits type spéculoos concassés et là on se rapproche du style cheesecake. La texture du biscuit concassé peut être intéressante et faire contraste avec la douceur de la mousse du bavarois.

Je vous laisse ici la recette du bavarois sans la génoise

Pour un gateau de 25 cm de diamètre environ
500 g de fraises
350 g de sucre
5 dl de crème entière (important car il faudra la monter en crème fouettée)
20 g de gélatine (peut être remplacée par de l'agar agar)
1,5 dl d'eau

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, tout en ayant pris soin de les séparer.
Porter à ébullition 1,5 dl d'eau et 350 g de sucre pour faire un sirop. Lorsque le sirop est prêt, hors du feu rajouter les feuilles de gélatine qui vont se diluer
Mixer les fraises pour en faire un coulis, monter la crème fouettée
Verser le sirop dans les fraises mixées puis incorporer délicatement au fouet (il s'agit de couper et non de fouetter le mélange - donc un mouvement similaire à celui de l'incorporation de blancs d'oeurs à la maryse par exemple).
Verser le mélange dans un moule à manqué avec fond amovible. Mettre au réfrigérateur pour au moins 4h

Pour le gâteau de Virginie j'ai en plus réalisé un petit coulis de fraise que j'ai coulé par dessus le bavarois déjà pris pour lui donner une belle couleur rouge vive, le bavarois lui même étant plutôt rose à cause de l'association de la crème. Pour le coulis c'est très simple, il faut 250 g de fraises, 75 cl d'eau et 8 g de gélatine. Refaire l'opération du mixage des fruits et du sirop puis simplement couler ce mélange sur le bavarois. Laisser réfrigérer une bonne heure ou deux.

Et il suffit ensuite de déguster... l'ironie de mon histoire étant que j'ai préparé 4 bavarois en trois jours mais n'ai malheureusement pas eu l'occasion d'en prendre une photo...il faudra donc laisser libre cours à vos imaginations. Je laisse à la place une autre photo de la table....

Maintenant à vous de jouer et si par hasard un lecteur réalise un beau bavarois et qu'il est prêt à partager une photo je suis preneuse pour illustrer cet article...:-)

4 jours, 12 plats, 30 convives

Un challenge très excitant s'est présenté il y a quelques semaines lorsque l'on m'a proposé de réaliser un buffet pour Mlle V. et ses trente convives à l'occasion de son anniversaire. C'était une proposition que je ne pouvais pas refuser, très réjouissante, cela fait des années que je n'ai pas relevé un tel challenge et je me sens plus prête que jamais! Les idées ont germées, et voilà à 4 jours de la fête je règle les derniers détails, peaufine le planning et commence quelques essais histoires d'éviter tout raté au moment crucial!

Au menu dix plats salés et deux desserts, que je dévoilerai au fur et à mesure sur les pages de ce blog.
Et pour commencer dés aujourd'hui, car il y a eu quelques essais en cuisine ce soir, voici les premières bouchées salées: gougères au lard (de Begnins)

Les gougères, d'origine Bourguignonne, sont des petits choux salés au fromage. Ils font des bouchées originales, simples à servir et manger sur le pouce.  Pour ce buffet je suis partie sur des recettes utilisant des produits locaux j'accomoderai donc mes gougères à la mode suisse, avec du gruyère et du lard (de Begnins...le meilleur et l'unique de la boucherie Grange à Begnins). Cela fait très longtemps que je n'ai pas fait de gougères et ayant connu une expérience malheureuse avec des choux (sucrés) il y a quelques temps j'ai préféré faire un essai ce soir...je ne devrais pas avoir trop de mal à trouver des testeurs...d'ailleurs avis aux amateurs il va y avoir pas mal à déguster ces jours dans le quartier alors n'hésitez pas à vous faire connaître si vous souhaitez contribuer à la dégustation!

Et tout de suite la recette...

15 cl de lait
10 cl d'eau
80 g de beurre
150 g de farine
3 oeufs
150 g de gruyère
50 g de lard

Première étape très importante, faire préchauffer le four à 250 degrés. Il est important que le four soit bien chaud au moment où les gougères sont enfournées ou celles-ci risquent bien de ne pas gonfler.

Porter à ébullition l'eau, le lait et le beurre. Hors du feu rajouter d'un coup toute la farine et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, faire sécher le mélange sur feu doux. Incorporer ensuite un à un les oeufs hors du feu. Ajouter finalement le fromage et le lard détaillé en petits morceaux.

A l'aide de deux petites cuillères former des boules de 2 cm de diamètre environ, les placer suffisamment espacées (attention elles vont prendre du volume à la cuisson) et enfourner le tout. Au moment d'enfourner baisser le four à 160 degrés et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes environ. En fin de cuisson entrouvrir le four quelques minutes avant de sortir les gougères.

J'ai réalisé l'essai de ce soir sans lard, et j'ai rajouté un peu de cumin...voilà le résultat

 Avant d'éteindre les lumières de la cuisine une autre préparation, dont voici une petite illustration, va reposer maintenant pendant quatre jours avant d'être incorporée à un des plat... mais je n'en dis pas plus pour aujourd'hui...la suite lors des prochains épisodes...

Tartare de saumon

Une petite entrée très facile à faire, préparée le week-end passé en prélude du repas du dimanche soir. Il fait franchement frais et moche en ce mois de mai, on se console en passant du temps à cuisinier et se régaler de bons petits plats. Donc au menu de dimanche dernier c'était tartare de saumon (sans pimprenelle, n'ayant pas réussi à trouver un bon coin dans la forêt du Jorat), rôti de veau et polenta...
Pour préparer le tartare de saumon j'ai choisi un beau filet de saumon frais que j'ai mis à mariner pendant 5 heures au frigo. La marinade est très simple: il faut saupoudrer le dessus du filet d'un mélange de gros sel (environ une grosse cuillère à soupe pour un filet de 200g) et de sucre en poudre (1 cuillère à café). Concasser ensuite du poivre rouge, parsemer le tout de brins de ciboulette hachés. Emballer ensuite le filet de saumon fermement dans un film plastique, placer au frigo, dans une assiette et empiler sur le dessus du filet (chair au-dessus) un élément lourd afin que la marinade pénètre bien la chair du poisson.

Après 5 heures environ sortir le saumon du frigo, retirer la marinade, essuyer la chair avec du papier ménage, enlever la peau et émincer, selon la taille que vous préférez. Arroser du jus d'un demi citron vert, rajouter quelques grains de poivre rouge concassés, inutile de saler car le sel de la marinade aura déjà pénétré la chair du poisson.
Et voilà le tour est joué.

Dame pimprenelle accompagne à merveille le tartare, mais étant rentrée bredouille de ma cueillette je proposerai d'ici quelques temps une variante à la pimprenelle. En attendant cette recette est aussi excellente, et sera d'autant plus appréciée par une douce soirée de printemps accompagnée d'un bon Viognier.
Bon appétit!