La grande aventure...ou comment régaler 250 lausannois

Ce blog a été plutôt déserté ces dernières semaines...me revoilà pour raconter une grande aventure vécue au début de ce mois. En effet, pour deux jours je suis devenue une des "coulisses" de l'équipe Philippe Ligron pour préparer un festin pour 250 lausannois. Cet évènement s'incrivait dans le programme de "Lausanne ville du goût" et était en quelque sorte le bouquet final qui a marqué un été culinaire à Lausanne. Sélectionnée par un chef, Philippe Ligron, prof à l'école hôtelière de Lausanne, je me suis présentée le mercredi 4 septembre un peu avant 8h à l'école pour travailler avec Philippe et deux autres chanceux comme moi, Anna et Yann, sur le plat principal que Philippe avait défini pour ce banquet. Deux jours de travail pour un diner, auquel 8 institutions culinaires participaient, placé sous le thème du voyage, l'évènement ayant lieu à l'ancienne halles des cff à Lausanne. Voici tout de suite le menu...

Tartare de Gruyère au poivre Cubèbe du chef Didier Sidot (membre des disciples d'Escoffier).

Le poivre Cubèbe aussi appelé poivre de Java est originaire d'Inde. Il est utilisé notamment dans la préparation des poudres de curry que nous utilisons couramment dans nos cuisines

Lard rôti aux épices d'Orient, saladine de lentilles vertes de Sauverny des chefs Romano Hasenauer et Callum Tod (Auberge de l'Abbaye de Montheron)

Utilisation de produits locaux avec les lentilles de Sauverny

Mini-bagel saumon fumé, creamcheese, ciboulette et zestes de citron de Camille et Nicolas Abegg (Paris Zurich)

Cuillère de boeuf en Chimichurri, Stephanie et Diego Melchior (Passe moi le sel)

 

Polenta e osei de Mauro Bottazzi (Mauro Traiteur)

Un petit coup de coeur pour ce plat, bien de ma région en Italie

Figues des Pouilles, mozzarella di Bufala, balsamique réduit au jus de pomme, (Paris-Zurich)

 

Et l'équipe du dressage en pleine action au milieu des rails...

Pata Negra réserve 18 mois de Neuchâtel, tomates confites, copeaux de cèpes et vinaigrette au piment fumé de Gabriel Serero et Julien Lerouxel (Conte-Goûts)

Je m'arrête une seconde sur ce point, tant la lecture de Para Negra réserve 18 mois de NEUCHATEL (??) m'a surprise la première fois. Alors oui il existe un élevage à Vaumarcus près de Neuchâtel, je vous laisse en lire plus sur le web. La réserve peut être visitée et apparemment ce jambon n'a rien à envier à celui produit en Espagne.

Paccheri aux mille saveurs (Mauro Traiteur)

 

Boya du Léman, sauce Gravad-lax, salade de betterave et raifort (Passe-moi le sel)

Ma première montée adrénaline de la soirée quand j'ai rejoint l'équipe des dresseurs pour dresser 250 assiettes en 10/15 minutes...:-)

Bisque d'écrevisses de Californie en transit dans le Léman (Abbaye de Monthéron)

 

Caille royale en tajine, sauce au miel acidulée, quinoa au basilic, courgettes, aubergines et tomates, Philippe Ligron

NOTRE PLAT!!!!  La deuxième montée d'adrénaline de la soirée :-)
Malheureusement pas de photos du plat final ni du dressage, mais voici quelques moments clés vécus en cuisine...

 

 

 

Fromage frais, fruits rouges, cress et huile d'argan de François Grognuz (Café de Grancy)

 

Poire Tatin aux saveurs orientales (Didier Sidot)

Chocolat pétillant (Conte-Goûts)

J'ai adooooooré

Guimauve à la fleur d'oranger et caramel mou passion (Café de Grancy)

 

Les anciennes halles des cff sont devenues le temps d'une soirée un lieu magique, où les convives ont pu déguster ce menu dans une atmosphère très théatrâle. La manière dont les plats étaient dressés, à 4 postes différents animés les uns après les autres ainsi que la danse des serveurs ont contribué à rendre ce lieu encore plus magique et j'imagine inoubliable pour tous ceux et celles qui étaient présents.

De mon côté ce fut une aventure palpipante, excitante, passionante, qui laissera plein de très bons souvenirs, notamment grâce au super chef que j'ai pu accompagner et aussi à l'équipe que nous avons formé tous les 4. Un grand merci à toi Philippe, j'espère que nos chemins se recroiseront bientôt!

Mission accomplie et quelques petites recettes....

Voilà le week-end s'achève sur une belle note, le buffet a été livré et bien apprécié d'après ce que je lis et entends! Il n'y a rien de plus beau que de faire ce que l'on aime par-dessus tout et apporter du plaisir aux personnes, ce sont de belles histoires de vie et j'espère qu'il y en aura encore beaucoup d'autres...Alors merci à Virginie pour sa confiance, son accueil chaleureux et sa gentillesse, merci à mon imprésario (elle se reconnaîtra) pour m'avoir ouvert cette porte :-) Et un grand merci également à mes deux "commis" sans vous l'aventure n'aurait pas été la même, je vous embauche à la prochaine occasion :-)

Ces quelques mots dits je vous dévoile maintenant le menu...et quelques recettes pour refaire certaines petites choses qui étaient présentes sur la table hier...

Les convives de Virginie ont pu déguster:

• Gougères au gruyère et au lard de Begnins
• Croquants au Picodon (fromage de chèvre de la Drôme) et aux noisettes
• Samossas à la feta et aux orties
• Mini-cake polenta et coppa
• Tramezzini au saumon fumé et fromage frais à la pimprenelle
• Sandwichs au roastbeef et graines de moutarde germées
• Soupe froide de concombre au curcuma
• Tartare de saumon
• Tartare de boeuf
• Tomates farcies au fromage frais et aux herbes
• Bavarois aux fraises
• Verrines fruits exotiques

 Un menu composé avec des produits de saison, locaux, variés pour mettre un peu de couleurs sur la table et faire contraste avec le temps qui malheureusement n'était pas de la partie.

Passons côté recettes, en voici deux pour aujourd'hui, si d'autres vous intéressent faites le savoir et je les posterai au fil des prochains jours

Croquants au Picodon et aux noisettes
Ingrédients pour environ 60 bâtonnets
6 Picodons - peuvent être remplacés par d'autres petits fromage de chèvre secs
500 g de noisettes
250 g de farine - environ, selon le degré de maturité des fromages il faudra rajouter ou enlever un peu de farine
60 g de beurre mou

Préchauffer le four à 180 degrés
Concasser grossièrement les noisettes. Effriter les picodons, puis incorporer les noisettes au fromage. Ajouter le beurre mou (le beurre ne doit pas être fondu) puis incorporer la faine. La quantité de farine dépendra de la texture obtenue, la pâte doit être suffisamment homogène pour être étalée sans coller à la surface.
Abaisser jusqu'à une épaisseur de 1 cm environ puis découper des bandes ou des formes (à choix). Pour le buffet je me suis inspirée des biscuits sucrés à la noisette longs que l'on trouve à la Migros et dont je raffolais enfant, je voyais un équivalent salé
Enfourner pour 15-20 minutes environ...et voilà le résultat (au centre du plateau les gougères au lard et au gruyère)

Maintenant passage au sucré avec la recette du bavarois...C'est un dessert délicieux, assez simple à faire. Ce dessert est en quelque sorte un hommage à la fraise tant le goût du fruit est prononcé, on a presque le sentiment de croquer dans le fruit. Ma maman faisait souvent ce dessert lorsque nous étions enfants et j'ai toujours eu en mémoire cette saveur marquée de fraise, presque comme un rêve d'enfance que j'ai redécouvert cette semaine en réalisant ce dessert.

Pour les gâteaux de Virginie j'ai choisi de faire une génoise en fond pour réaliser un gâteau plutôt qu'un bavarois simple. Néanmoins il est possible de faire sans la génoise ou alors de remplacer la génoise par une couche de biscuits type spéculoos concassés et là on se rapproche du style cheesecake. La texture du biscuit concassé peut être intéressante et faire contraste avec la douceur de la mousse du bavarois.

Je vous laisse ici la recette du bavarois sans la génoise

Pour un gateau de 25 cm de diamètre environ
500 g de fraises
350 g de sucre
5 dl de crème entière (important car il faudra la monter en crème fouettée)
20 g de gélatine (peut être remplacée par de l'agar agar)
1,5 dl d'eau

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, tout en ayant pris soin de les séparer.
Porter à ébullition 1,5 dl d'eau et 350 g de sucre pour faire un sirop. Lorsque le sirop est prêt, hors du feu rajouter les feuilles de gélatine qui vont se diluer
Mixer les fraises pour en faire un coulis, monter la crème fouettée
Verser le sirop dans les fraises mixées puis incorporer délicatement au fouet (il s'agit de couper et non de fouetter le mélange - donc un mouvement similaire à celui de l'incorporation de blancs d'oeurs à la maryse par exemple).
Verser le mélange dans un moule à manqué avec fond amovible. Mettre au réfrigérateur pour au moins 4h

Pour le gâteau de Virginie j'ai en plus réalisé un petit coulis de fraise que j'ai coulé par dessus le bavarois déjà pris pour lui donner une belle couleur rouge vive, le bavarois lui même étant plutôt rose à cause de l'association de la crème. Pour le coulis c'est très simple, il faut 250 g de fraises, 75 cl d'eau et 8 g de gélatine. Refaire l'opération du mixage des fruits et du sirop puis simplement couler ce mélange sur le bavarois. Laisser réfrigérer une bonne heure ou deux.

Et il suffit ensuite de déguster... l'ironie de mon histoire étant que j'ai préparé 4 bavarois en trois jours mais n'ai malheureusement pas eu l'occasion d'en prendre une photo...il faudra donc laisser libre cours à vos imaginations. Je laisse à la place une autre photo de la table....

Maintenant à vous de jouer et si par hasard un lecteur réalise un beau bavarois et qu'il est prêt à partager une photo je suis preneuse pour illustrer cet article...:-)

4 jours, 12 plats, 30 convives

Un challenge très excitant s'est présenté il y a quelques semaines lorsque l'on m'a proposé de réaliser un buffet pour Mlle V. et ses trente convives à l'occasion de son anniversaire. C'était une proposition que je ne pouvais pas refuser, très réjouissante, cela fait des années que je n'ai pas relevé un tel challenge et je me sens plus prête que jamais! Les idées ont germées, et voilà à 4 jours de la fête je règle les derniers détails, peaufine le planning et commence quelques essais histoires d'éviter tout raté au moment crucial!

Au menu dix plats salés et deux desserts, que je dévoilerai au fur et à mesure sur les pages de ce blog.
Et pour commencer dés aujourd'hui, car il y a eu quelques essais en cuisine ce soir, voici les premières bouchées salées: gougères au lard (de Begnins)

Les gougères, d'origine Bourguignonne, sont des petits choux salés au fromage. Ils font des bouchées originales, simples à servir et manger sur le pouce.  Pour ce buffet je suis partie sur des recettes utilisant des produits locaux j'accomoderai donc mes gougères à la mode suisse, avec du gruyère et du lard (de Begnins...le meilleur et l'unique de la boucherie Grange à Begnins). Cela fait très longtemps que je n'ai pas fait de gougères et ayant connu une expérience malheureuse avec des choux (sucrés) il y a quelques temps j'ai préféré faire un essai ce soir...je ne devrais pas avoir trop de mal à trouver des testeurs...d'ailleurs avis aux amateurs il va y avoir pas mal à déguster ces jours dans le quartier alors n'hésitez pas à vous faire connaître si vous souhaitez contribuer à la dégustation!

Et tout de suite la recette...

15 cl de lait
10 cl d'eau
80 g de beurre
150 g de farine
3 oeufs
150 g de gruyère
50 g de lard

Première étape très importante, faire préchauffer le four à 250 degrés. Il est important que le four soit bien chaud au moment où les gougères sont enfournées ou celles-ci risquent bien de ne pas gonfler.

Porter à ébullition l'eau, le lait et le beurre. Hors du feu rajouter d'un coup toute la farine et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, faire sécher le mélange sur feu doux. Incorporer ensuite un à un les oeufs hors du feu. Ajouter finalement le fromage et le lard détaillé en petits morceaux.

A l'aide de deux petites cuillères former des boules de 2 cm de diamètre environ, les placer suffisamment espacées (attention elles vont prendre du volume à la cuisson) et enfourner le tout. Au moment d'enfourner baisser le four à 160 degrés et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes environ. En fin de cuisson entrouvrir le four quelques minutes avant de sortir les gougères.

J'ai réalisé l'essai de ce soir sans lard, et j'ai rajouté un peu de cumin...voilà le résultat

 Avant d'éteindre les lumières de la cuisine une autre préparation, dont voici une petite illustration, va reposer maintenant pendant quatre jours avant d'être incorporée à un des plat... mais je n'en dis pas plus pour aujourd'hui...la suite lors des prochains épisodes...