La grande aventure...ou comment régaler 250 lausannois

Ce blog a été plutôt déserté ces dernières semaines...me revoilà pour raconter une grande aventure vécue au début de ce mois. En effet, pour deux jours je suis devenue une des "coulisses" de l'équipe Philippe Ligron pour préparer un festin pour 250 lausannois. Cet évènement s'incrivait dans le programme de "Lausanne ville du goût" et était en quelque sorte le bouquet final qui a marqué un été culinaire à Lausanne. Sélectionnée par un chef, Philippe Ligron, prof à l'école hôtelière de Lausanne, je me suis présentée le mercredi 4 septembre un peu avant 8h à l'école pour travailler avec Philippe et deux autres chanceux comme moi, Anna et Yann, sur le plat principal que Philippe avait défini pour ce banquet. Deux jours de travail pour un diner, auquel 8 institutions culinaires participaient, placé sous le thème du voyage, l'évènement ayant lieu à l'ancienne halles des cff à Lausanne. Voici tout de suite le menu...

Tartare de Gruyère au poivre Cubèbe du chef Didier Sidot (membre des disciples d'Escoffier).

Le poivre Cubèbe aussi appelé poivre de Java est originaire d'Inde. Il est utilisé notamment dans la préparation des poudres de curry que nous utilisons couramment dans nos cuisines

Lard rôti aux épices d'Orient, saladine de lentilles vertes de Sauverny des chefs Romano Hasenauer et Callum Tod (Auberge de l'Abbaye de Montheron)

Utilisation de produits locaux avec les lentilles de Sauverny

Mini-bagel saumon fumé, creamcheese, ciboulette et zestes de citron de Camille et Nicolas Abegg (Paris Zurich)

Cuillère de boeuf en Chimichurri, Stephanie et Diego Melchior (Passe moi le sel)

 

Polenta e osei de Mauro Bottazzi (Mauro Traiteur)

Un petit coup de coeur pour ce plat, bien de ma région en Italie

Figues des Pouilles, mozzarella di Bufala, balsamique réduit au jus de pomme, (Paris-Zurich)

 

Et l'équipe du dressage en pleine action au milieu des rails...

Pata Negra réserve 18 mois de Neuchâtel, tomates confites, copeaux de cèpes et vinaigrette au piment fumé de Gabriel Serero et Julien Lerouxel (Conte-Goûts)

Je m'arrête une seconde sur ce point, tant la lecture de Para Negra réserve 18 mois de NEUCHATEL (??) m'a surprise la première fois. Alors oui il existe un élevage à Vaumarcus près de Neuchâtel, je vous laisse en lire plus sur le web. La réserve peut être visitée et apparemment ce jambon n'a rien à envier à celui produit en Espagne.

Paccheri aux mille saveurs (Mauro Traiteur)

 

Boya du Léman, sauce Gravad-lax, salade de betterave et raifort (Passe-moi le sel)

Ma première montée adrénaline de la soirée quand j'ai rejoint l'équipe des dresseurs pour dresser 250 assiettes en 10/15 minutes...:-)

Bisque d'écrevisses de Californie en transit dans le Léman (Abbaye de Monthéron)

 

Caille royale en tajine, sauce au miel acidulée, quinoa au basilic, courgettes, aubergines et tomates, Philippe Ligron

NOTRE PLAT!!!!  La deuxième montée d'adrénaline de la soirée :-)
Malheureusement pas de photos du plat final ni du dressage, mais voici quelques moments clés vécus en cuisine...

 

 

 

Fromage frais, fruits rouges, cress et huile d'argan de François Grognuz (Café de Grancy)

 

Poire Tatin aux saveurs orientales (Didier Sidot)

Chocolat pétillant (Conte-Goûts)

J'ai adooooooré

Guimauve à la fleur d'oranger et caramel mou passion (Café de Grancy)

 

Les anciennes halles des cff sont devenues le temps d'une soirée un lieu magique, où les convives ont pu déguster ce menu dans une atmosphère très théatrâle. La manière dont les plats étaient dressés, à 4 postes différents animés les uns après les autres ainsi que la danse des serveurs ont contribué à rendre ce lieu encore plus magique et j'imagine inoubliable pour tous ceux et celles qui étaient présents.

De mon côté ce fut une aventure palpipante, excitante, passionante, qui laissera plein de très bons souvenirs, notamment grâce au super chef que j'ai pu accompagner et aussi à l'équipe que nous avons formé tous les 4. Un grand merci à toi Philippe, j'espère que nos chemins se recroiseront bientôt!