BOEUF BOURGUIGNON

Je me suis fait plaisir cette semaine, en cuisinant des piliers de la cuisine française traditionnelle... j'ai nommé un boeuf bourguignon et une crème caramel.
Aujourd'hui nous commençons avec le boeuf, le dessert suivra demain...

J'ai toujours été une grande fan du boeuf bourguignon et de sa cousine provençale, la daube. Ce sont deux plats que ma mère cuisinait régulièrement quand j'étais enfant et les rares plats de viande devant lesquels je ne faisais pas la mauvaise tête!
Je profite de ce petit paragraphe d'introduction pour donner quelques indications sur ce nom "daube" qui fait bien marrer la plupart de mes amis qui ne connaissent pas ce plat...il est vrai que ce nom n'est pas très flatteur, les choses s'arrangent souvent après la dégustation, mais pourquoi un tel nom??
Tout simplement parce que le nom dérive du provençal, "adobar" qui signifie "accomoder, préparer, arranger, apprêter". Adobar est donc devenu daube (logique! ou pas...)

Dans les deux cas, boeuf bourguignon ou daube, la viande est mise à mariner dans du vin pendant une nuit au moins avant de passer à la casserole. Les différences résident dans le choix du vin: Bourgogne vs. Côtes du Rhône mais aussi dans les herbes et autres accompagnements: thym, sarriette, laurier, olives, parfois écorces d'orange pour la daube vs laurier, ail, pour le bourguignon.
Au niveau des morceaux de viande, il vous faudra des morceaux à braiser, soit l'avant du boeuf: collier, jumeau, paleron, basse côte sans oublier la joue.

Pour ma part j'ai utilisé du paleron et de la basse côte, les bouchers n'ont pas toujours tout ce qu'il faut sous la main. La prochaine fois je tenterai à la joue, selon les disponibilités.

La recette...

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de viande de boeuf à braiser
250 g de poitrine fumée
5 belles carottes
2 gros oignons jaunes 
deux clous de girofle
une dizaine de petits oignons
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de poivre en grain
une bouteille de bon vin rouge

La veille, préparer la viande. Recouper les morceaux que vous jugerez trop gros, peler les oignons, les détailler en gros morceaux. Piquer les clous de girofle dans les morceaux d'oignons. Peler une carotte la découper en grosses rondelles. Placer tous les ingrédients dans un saladier avec le laurier, les gousses d'ail simplement coupées en deux (en ayant pris soin de retirer le germe, indigeste) puis verser le vin - il faut que la viande soit complètement immergée.

Le lendemain, sortir la viande du vin, conserver le vin, il sera utilisé pour la cuisson.
Peler les carottes restantes, les découper en gros morceaux.
Découper grossièrement la poitrine fumée, la faire revenir dans une sauteuse (de préférence une sauteuse en fonte, ou une cocotte fera l'affaire également et réduira notamment le temps de cuisson de moitié - avis aux cuisiniers pressés). Faire dorer les morceaux puis ajouter la viande bien égouttée, la faire revenir sur tous les côtés.
Ajouter ensuite les carottes, les petits oignons pelés entiers. Mettre les légumes de la marinade soit dans un linge noué ou une compresse de gaze ficellée (il faudra retirer ces légumes au moment de servir d'où l'importance de ne pas les mélanger à la viande directement). Pour ma part j'ai utilisé une grosse boule à thé que j'ai à la maison. 

Verser le vin

Faire mijoter entre 3 et 4h sur feu très doux. La viande doit cuire longtemps pour être la plus tendre possible.  Une remarque sur la quantité de liquide: le vin s'évaporant assez rapidement il faut bien surveiller et verser un peu plus de vin si vous en avez sous la main ou un peu d'eau. Pour la dernière heure de cuisson on peut faire réduire mais avant la viande doit rester bien immergée.

Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre) avant de servir. Attention la poitrine fumée sale le plat donc il vaut mieux rajouter le sel seulement en fin de cuisson.

Ce plat est encore meilleur lorsque réchauffé donc n'hésitez pas à le préparer à l'avance.
Servir avec des pommes de terre bouillies, simplement écrasées avec une noix de beurre salé (what else?...)
Déguster...

CHOCOLAT CHAUD

Il pleut, il pleut, il pleut
Alors pour me réchauffer (et me réconforter) rien de mieux qu'une tasse de chocolat chaud...
Avec du bon chocolat - un bon chocolat de cuisine peut faire l'affaire, il faudra selon vos goûts ajouter un peu de sucre. Pour ma part j'ai un petit stock de bon chocolat pour chocolat chaud que j'ai ramené d'un voyage à Bruxelles l'automne dernier.
Un bâton de cannelle, un petit piment de Cayenne (j'adore le chocolat pimenté), 150 ml de lait, 30 g de chocolat.
Faire chauffer lentement le lait avec la cannelle et le petit piment. Juste avant ébullition retirer la casserole du feu, laisser infuser les épices 5 minutes. Retirer les épices, remettre la casserole sur le feu très doux et ajouter le chocolat, le laisser fondre puis déguster...

CRÈME DE COURGE

On continue avec les légumes du panier potager...avec une crème de courge. Il s'agit d'un grand classique que l'on trouve sur toutes les tables en automne, en version courge - châtaignes ou encore velouté à la thaïe.
Pour ma crème de courge je voulais quelque chose de plus classique, basique pour conserver un maximum les saveurs de la courge.
Je me suis souvenue d'une recette que j'avais trouvée dans le magnifique livre de Judith Baumann, Un Monde de Saveurs. Judith Baumann est une cuisinière fribourgeoise, passionnée de nature, dont la cuisine est basée sur des produits du terroir et des plantes sauvages. Elle organise chaque année dés le printemps des ateliers cueillette-cuisine (pour plus d'infos voir la section liens). Son livre est une vraie source d'inspiration, je n'avais encore rien testé ne sachant pas par où commencer, du coup cela m'a donné une bonne occasion.

Ingrédients:

• 700 g de courge
• 1/2 blanc de poireau
• 1 oignon jaune
• 5 dl de fond de volaille (j'ai utilisé du fond de volaille en poudre, on en trouve de bonne qualité dans les magasins)
• Le zeste d'une demie orange (prendre du bio garantie du non traité)
• 2 branches de thym
• huile d'olive, sel et poivre
• 1 dl de crème liquide

Peler et détailler la courge en cubes (environ 3 cm). Nettoyer et découper le poireau, émincer l'oignon. Faire revenir ces trois ingrédients dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les branches de thym et le zeste découpé en gros morceaux pour pouvoir le retirer en fin de cuisson avant de mouliner la crème. Verser le fond de volaille et laisser mijoter 30 à 40 minutes sur feu doux.
En fin de cuisson retirer les zestes et les branches de thym, mouliner les légumes et rectifier l'assaisonnement. Ajouter la crème et servir.

Pour accompagner cette recette, Judith Baumann propose des petites brioches en forme de potiron. J'ai bien aimé l'idée du coup j'ai également tenté cette recette...

Ingrédients

• 120 g de farine
• 1 oeuf
• 2 g de sel
• 4g de levure de boulanger
• 40g de beurre - je conseille le beurre salé sinon les brioches sont assez fades
• 1 cuillère à café de poudre de curry ou de curcuma, 2 tours de moulin à poivre

Mélanger la farine et l'oeuf. Faire tièdir le lait puis diluer la levure. Ajouter la levure au mélange farine et oeuf et pétrir. Incorporer le curry, le beurre puis rectifier la consistence en ajoutant un peu de farine si nécessaire. Pour ma part j'ai rajouté environ 50 g de farine, la pâte était trop grasse.
Former une boule et laisser lever 1 heure dans un coin chaud. Former ensuite des petites boules, les ficeller afin de recréer une forme de courge. Laisser lever les boules une heure puis les enfourner pour 20 minutes à 180 degrés. On peut choisir de dorer les petites boules avec un mélange oeuf-crème, personnellement je ne l'ai pas fait pensant que le curry colorerait suffisamment la pâte. Retirer la ficelle et servir...

ORECCHIETTE RADICCHIO E SALSICCIA

La première recette utilisant un ingrédient du panier potager...un plat de pâtes hyper simple à réaliser, en une petite vingtaine de minutes, avec notamment la salade de Trévise.
J'ai eu envie de la cuire cette salade, je ne l'avais encore jamais fait. Ce légume je l'ai toujours mangé en salade en hiver, avec un oeuf dur, mélangé à d'autres chicorées que mon grand-père cultivait dans son jardin.
Pour les pâtes j'ai choisi les Orecchiette, des petites pâtes rondes dont la forme rappelle celle d'une oreille (leur nom dérivant de orecchio - oreille en italien). Ce sont des pâtes très populaires dans le sud de l'Italie, notamment dans la région des Pouilles.

 
Enfin le troisième ingrédient essentiel à cette recette, la saucisse, est arrivé tout naturellement, les orecchiette se prêtant bien à une sauce constituée de viande.

Cette recette est une rencontre entre le sud de l'Italie, symbolisé par les orecchiette, la saucisse et les peperoncini (petits piments), des éléments très présents dans la cuisine du sud de l'Italie et le radicchio (salade de Trévise) très présent dans les cuisines vénitienne et frioulane.

Du côté ingrédients - pour deux personnes il vous faudra...
400 g d'Orecchiette
1 belle saucisse (300g) à griller, à laquelle vous ôterez la peau puis détacherez la chair avant cuisson
1 oignon
1 salade de Trévise - environ 400g
Des petits piments séchés - quantité selon vos goûts
5 cl de vin blanc ou rouge, selon vos goûts.
5 cl de crème liquide

Mettre à cuire les pâtes, la cuisson est assez lente, entre 15 et 20 minutes.
Le temps de cuisson des pâtes suffira à la préparation de la sauce. Il ne s'agit pas de faire mijoter sinon les ingrédients perdront leur saveur.
Peler et émincer l'oignon, le faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec les petits piments (ne pas exagérer sur l'huile, la saucisse apportera tout le gras nécessaire supplémentaire). Faire dorer l'oignon puis ajouter la saucisse. Faire revenir quelques minutes puis verser le vin. Baisser le feu et laisser mijoter, le vin doit s'évaporer mais pas totalement, le mélange doit rester humide.
Rincer la salade, la détailler en fines lamelles, bien l'égoutter. A environ temps de cuisson moins 3 minutes  ajouter la salade à la saucisse et bien mélanger. Ajouter enfin la crème.
Egoutter les pâtes, en prenant bien soin de ne pas trop les égoutter, afin de garder un peu d'eau de cuisson. Verser les pâtes dans la sauce, remuer le tout...et servir.

Buon appetito!

Panier potager du 30 janvier

Comme chaque jeudi nous avons reçu notre panier de légumes, commence alors un petit remue méninges pour préparer ces légumes jusqu'au prochain panier la semaine suivante.
Cette semaine dans le panier nous avons eu...

• Une (!!) grosse poire
• Des carottes
• De la salade de Trévise
• Des betteraves
• De la courge
• Du chou blanc
• et...un rescapé de la semaine dernière (suis en manque d'inspiration pour celui-là)...un rutabaga

Voilà de quoi composer quelques recettes sur la semaine qui vient:

• La poire et la betterave deviendront petits snacks pour l'apéro
• Les carottes et le chou blanc s'accomoderont en salade
• Le rutabaga deviendra un accompagnement surprenant
• La courge sera préparée en crème selon Judith Baumann - une recette que je garde dans mes cahiers depuis un moment
• Enfin la Trévise trouvera sa place dans un bon plat de pâtes...

Tout cela à suivre ces prochains jours...
En attendant je profite de cet article pour glisser un petit mot sur des épiceries lausannoises fréquentées, toujours à la recherche de bons produits, abordables et surtout d'un bon service...

Pour la boucherie...
L'incontournable boucherie Delévaux (avenue de Sévelin) - un choix énorme, des prix compétitifs, mais il faut avoir de grosses envies de viande
Pour des envies plus "modérées" j'aime beaucoup la Boucherie-Traiteur Riant Avenue de cour (à deux pas du parc de Milan). De bons produits, des prix raisonnables et un super service - la petite dame au comptoir regorge de bons conseils.

Epicerie bio...
Il m'arrive de temps à autre d'aller chercher des produits bio que je n'aurai jamais dans le panier potager. Nous avons l'épicerie le Topinambour à quelques pas de la maison. Les produits sont bons (quoique relativement chers - le prix à payer pour du bio) mais l'accueil et le service aie aie aie...On vous dit bonjour si vraiment il n'y a rien d'autre à faire et le service est quelque peu bourru. Et je ne parle pas de l'accueil qu'on fera à votre carte EC si vos achats n'atteignent pas un certain montant (rien n'est indiqué en caisse mais un achat de 15 balles payé par EC est regardé de travers, on vous le fait bien sentir...).
A la recherche d'un meilleur magasin bio donc...

BROWNIES - TOUT SIMPLEMENT

Cela faisait un petit moment que je n'avais pas préparé un petit délice sucré. J'ai jeté mon révolu sur des brownies, le gâteau le plus simple au monde à préparer, très peu de chances de se louper et une garantie de se régaler. Pour la petite histoire, on raconte que les brownies seraient nés dans la cuisine d'une ménagère américaine qui aurait oublié la levure dans la pâte de son gâteau au chocolat. Pour ne pas perdre totalement la face au moment de servir ce "raté" notre ménagère aurait alors décidé de le présenter découpé en carré pour le rendre plus appétissant. De ce ratage sont nés les brownies, aujourd'hui véritables symboles de la cusine américaine, connus et dégustés aux quatre coins du monde.

Pour mes brownies j'ai décidé de ne pas faire les choses à moitié et d'ajouter une petite note supplémentaire...des noix de pécan nappées de Dulce de Leche (ou confiture de lait qui peut aussi être remplacée par un caramel à tartiner, si possible au beurre salé)

Du côté des ingrédients....
200g de bon chocolat à cuisine
150 g de sucre
150 g de beurre
60g de farine et 40 g de maizena (100 g de farine peuvent aussi faire l'affaire)
60g de poudre d'amandes
une belle poignée de noix de pécan
deux grosses cuillères de dulce de leche

Préchauffer le four à 180 degrés
Faire fondre le beurre et le chocolat sur feu doux, attention de ne pas porter le mélange à ébullition.
Battre les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchi et mousseux
Ajouter le chocolat fondu aux oeufs puis incorporer les farines et poudre d'amandes.

Beurrer un plat rectangulaire, verser l'appareil à brownie.

Dans une casserole faire fondre le dulce de leche et ajouter les noix de pécan. Répartir les noix sur la pâte à brownies et enfourner pour 20 minutes environ.

Enjoy!!!

TARTE AU CRABE

Trois mois d'absences sur ce blog, que je vais tenter de rattraper sur les trois prochaines semaines, avant d'entrer dans une nouvelle phase hyper active!
Ces trois derniers mois n'ont pourtant pas été inactifs côté cuisine...j'ai été bien occupée à assouvir mes folles envies "de bouffe" parfois insolites (hum les cornichons Malossols, les burgers maisons, les bons gâteaux au chocolat/Nutella du chef de maison)...ah ces hormones! Et puis les fêtes de fin d'année sont passées par là et cette année encore celles-ci ont rimé avec délices, farandoles de bonnes choses partagées entre amis et en famille.

Alors pour lancer cette nouvelle phase d'activité je poste enfin cette recette héritée du chef de cuisine de la rue des écoles à Ambilly (il se reconnaîtra). Une recette hyper simple et délicieuse...j'ai nommé la tarte au crabe!

Cette recette demande peu d'ingrédients, elle se classe notamment au rayon de la "cuisine de placard" - pas forcément besoin de produits frais si ce ne sont les pâtes feuilletées.

Pour la réaliser il vous faudra:
- deux pâtes feuilletées
- 1 boîte de tomates concassées (ou 3 belles tomates fraîches préalablement pelées puis émincées)
- 1 boîte de miettes de crabe de qualité supérieure
- 2 belles échalotes
- 1 pointe de couteau de safran, sel et poivre

Préchauffer le four à 180 degrés
Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Une fois qu'elles ont commencé à dorer ajouter le crabe, le safran, les tomates concassée. Faire réduire sur feu doux, le mélange doit être homogène et legèrement humide.
Etaler une des pâtes feuilletées dans un moule à tarte. Verser le mélange de crabe sur la pâte puis recouvrir de la deuxième pâte feuilletée. Pour bien souder les deux pâtes, humidifier avec un peu d'eau les parties à souder pour éviter que la farce de la tarte ne s'échappe pendant la cuisson.
Enfourner. Lorsque la pâte commence à prendre un peu de coloration badigeonner le dessus de la tarte avec un jaune d'oeuf.
Temps de cuisson environ 30 minutes, mais dépend de votre four...
Bon appétit!

 

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