28/10/2013

PAELLA

Voilà un plat qui se prête bien à un grand repas en famille ou entre amis.
Lors d'un séjour à Valencia il y a bientôt deux ans j'ai ramené dans ma valise une grande poele à paella bien déterminée à cette époque-là de cuisiner une paella dés mon retour en Suisse. Avec un peu de retard sur ce qui était prévu la poele a finalement été étrennée presque deux ans après mon séjour dans cette belle ville espagnole, fief de la paella. Je ne vous apprendrai rien en vous disant que paella tire son nom de cette poele (petit plat) utilisée pour préparer ce plat.
Deux ingrédients élémentaires font la base de ce plat, il s'agit du riz rond, l'arroz bomba cultivé dans l'Albufera cette région lagunaire au sud de Valence et bien entendu le safran qui donne cette couleur si particulière à la paella.
Les choses se compliquent lorsqu'il s'agit de se mettre d'accord sur les ingrédients qui composent une "vraie" paella...oh que j'aime ces histoires, ça me rappelle les débats sur la salade niçoise (pommes de terre ou pas, haricots verts ou pas) ou le gratin dauphinois (gratiné au fromage ou pas)...elles sont magiques ces petites querelles de recettes dans lesquelles chacun veut y amener son grain de sel.
Alors pour la paella, comme je n'ai pas grande expérience en la matière et que la seule que j'ai eu l'occasion d'apprendre je l'ai apprise à Valence, faites des mains d'un ami valencien qui avait tous les ingrédients sous la main pour nous faire une succulente paella j'ai donc osé faire les choses à ma façon avec les ingrédients que je pouvais trouver en Suisse...

Passons tout de suite du côté des ingrédients...pour 7-8 personnes

- 600 g de arroz bomba - si vous ne parvenez pas à mettre la main sur ce riz un riz à risotto type arborio fera aussi l'affaire
- 1 tête d'ail
- 4l de bouillon de légumes ou de poisson - selon vos goûts
- 3 beaux oignons jaunes
- 8 cuisses de poulet entières - on les divisera en deux séparant le haut du reste de la cuisse
- 1 beau chorizo - si possible pas trop sec pour la cuisson
- 500 g de moules
- 500 g de calamars (à découper en rondelles) ou de petits supions
- une quinzaine de gambas
- 1 poivron rouge et 1 poivron jaune
- 500 g de fèves fraîches ou de petits pois
- 500 de tomates concassées
- huile d'olive
- safran, sel et poivre



La suite se réalise comme suit...

On peut réaliser la cuisson à l'extérieur sur un feu de bois ou un répartiteur de gaz - perso je n'en avais pas j'ai donc commencé la réalisation sur le barbecue puis ai migré sur les plaques chauffantes de la cuisine.

On commence par faire dorer les morceaux de poulet dans une bonne quantité d'huile d'olive. On retire les morceaux de la poele une fois que ceux-ci sont bien dorés puis on passe aux oignons et à l'ail en rajoutant si besoin un peu d'huile d'olive. Ne lésinez pas sur la quantité d'huile d'olive, les oignons et l'ail doivent être bien dorés et la poele a paella à tendance à accrocher. On ajoute ensuite le chorizo, les calamars ou les supions, le poulet puis les poivrons. On verse ensuite le riz en pluie, on ajoute la tomate concassée, le safran (4-5 brins ou une cuillère à café de poudre), le sel, le poivre, éventuellement un ou deux petits piments oiseaux si on veut relever son plat puis on arrose de bouillon. Commence alors le rituel du remuage qui va durer pour le reste de la cuisson. Note aux ménagères, assurez-vous d'être à ce stade complètement pomponnées pour accueillir vos invités, vous n'aurez plus une minute pour vous passé ce stade!
Retour au remuage....pour cela on utilise un écumoir, on part du centre la poele et on ramène les ingrédients vers le bord de la poelle en s'assurant de bien recupérer les sucs de cuisson amassés au fond de la poele, puis on repousse vers le centre et on réparti la masse équitablement sur toute la surface de la poele. La cuisson de la paella est assez similaire à celle du risotto. Il faut surveiller amoureusement sa préparation et s'assurer que celle-ci ne soit jamais en manque de bouillon. Le riz est cuit au bout de 25 minutes de cuisson environ. A mi-parcours on rajoute les gambas, les petits pois et les moules...

Et voilà le résultat - en cours de cuisson, les choses vont ensuite trop vite pour espérer réaliser une belle photo de final :-)



Buen apetito!

26/10/2013

Inspiration potagère: Tarte aux blettes

Voici une recette assez simple à préparer pour un repas de semaine équilibré. Nous recevons chaque semaine notre panier potager et il y a quelques jours nous avons reçus des côtes de blettes. Plutôt que de les cuisiner comme des épinards, j'ai choisi d'en faire une tarte, une alternative sympa pour un repas de semaine dont les restes peuvent se déguster froids le lendemain remplaçant ainsi l'éternel sandwich de la cafet du bureau.

Les blettes sont relativement simples à cuisiner, il faut toutefois respecter un ordre dans la cuisson des différentes parties si on ne veut pas se retrouver avec des tiges trop dures ou des feuilles trop cuites.
Je procède donc à une cuisson en deux temps. Les tiges sont blanchies dans de l'eau salée à laquelle je rajoute une feuille de laurier pendant une bonne quinzaine de minutes puis je rajoute à l'eau de cuisson les feuilles émincées et poursuis la cuisson pour encore 5-7minutes.

Pour la tarte la suite est assez simple...

Ingrédients
Une pâte brisée (cliquer sur le lien pour la recette) - on peut aussi choisir une pâte feuilletée et pour cela une bonne pâte trouvée dans le commerce fera l'affaire (j'utilise souvent la pâte feuilletée à la farine d'épeautre de la Coop)
3 oeufs
100 g de bon fromage râpé
25 cl de crème liquide
sel, poivre, noix de muscade
Four préchauffé à 180 degrés

Lorsque les blettes sont blanchies, les égoutter et laisser refroidir.
En attendant on prépare l'apprêt, on fouette les oeufs avec la crème, on rajoute le sel, le poivre et une demi-cuillère à café de noix de muscade. On ajoute le fromage et si le mélange n'est pas assez liquide on peut rajouter un peu de crème ou un peu de lait. L'apprêt doit couvrir les blettes une fois versé dans le plat. On verse ensuite les blettes dans l'apprêt puis bien mélanger pour obtenir une bonne répartition blettes/apprêt.

Beurrer le plat à tarte, étaler la pâte puis la disposer dans le plat. Verser les blettes et l'apprêt puis enfourner pour 30-40 minutes.



Et voilà la tarte est prête à être dégustée avec une belle salade!





21/10/2013

Chapitre "Comfort food" - Banana bread

Ce soir on ouvre un nouveau chapitre sur ce blog, que j'intitule "Comfort food"- la nourriture qui réconforte autant l'estomac que l'esprit. Quand je pense réconfort je vois des tas de plats, cuisinés avec amour pour ses proches ou encore de bons gâteaux savoureux à déguster accompagnés d'un thé en regardant tomber la pluie ou la neige. C'est un de ces gâteaux que j'ai choisi pour ouvrir ce chapitre Comfort Food, et pour ne pas faire durer le suspens plus longtemps, voilà notre première star Comfort Foot....le Banana Bread ou Pain/Cake à la banane exporté tout droit d'outre Atlantique. J'ai longtemps été à la quête d'une bonne recette de Banana Bread, en effet celui-ci fini trop souvent trop compact, pas assez cuit, pas assez gonflé, trop lourd etc. Et ce week-end je crois avoir enfin mis le doigt sur THE recette...et pas n'importe laquelle, la mienne, vraie, originale, du 100% Julie et je n'en suis pas peu fière...Et ce soir j'ai l'âme généreuse et partage ici THE recette

Ingrédients: 
4 petites bananes (environ 300g écrasées)
100 g de beurre
3 beaux oeufs
100 g de sucre de préférence cassonade mais du sucre blanc convient également
1 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure de boulanger sèche (à utilisation sèche, attention ne pas prendre celle à diluer dans de l'eau)
100g de farine
100g de maïzena
70g de noix de pécan (ou de pépites de chocolat pour les plus gourmands)



Ecraser les bananes grossièrement à la fourchette. Dans un saladier battre les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanchi. Ajouter les bananes au mélange oeufs/sucre. Mélanger la farine, la maizena et la levure de boulanger sèche puis verser en pluie sur le mélange oeufs/bananes. Faire fondre le beurre sur feu doux et ajouter à la pâte. Enfin, et selon les goûts, concasser grossièrement des noix de pécan et ajouter au mélange. Beurrer un moule à cake et enfourner à 180 degrés pour 40 minutes environ. Le cake est cuit une fois que l'on pique la pointe d'un couteau dans le cake et que celle-ci ressort sèche.

Enjoy!

14/10/2013

Soupe 4C - Carottes, Cumin, Curcuma, Cerfeuil

Et voilà on entre un peu brutalement en hiver, ce week-end la neige est tombée tout près de nous, les températures ont chuté, il a fait un vrai temps de cochon...donc un temps à manger du chaud, du réconfortant...une bonne soupe quoi!

La semaine dernière nous avons mangé une très bonne soupe de carottes, curry lors de l'un de nos  "brunchs" mensuels entre amis, du coup je suis restée sur cette note et comme le panier potager nous a bien gâté en carottes ces derniers temps j'avais tous les ingrédients sous la main pour faire une soupe de carottes. Ma réaction immédiate face à ce temps froid est d'emmagasiner un maximum de vitamines pour construire une armure anti-microbes, et je ne sais pas pourquoi quand je pense "armée de vitamines" je pense au "succo ACE", ce jus bourré de vitamines (en l'occurence A, C et E d'où son nom)...et là, il y a eu association d'idées ACE - Soupe 4C, voilà donc la soupe bourrée de vitamines pour passer un bon hiver.

Je n'en dis pas plus, tout de suite la liste d'ingrédients...

2 belles pomme de terre - pour faire le liant, sinon les carottes seules ne donneraient pas une bonne consistance à la soupe. Les pommes de terre peuvent être remplacées par du poireau, j'avais cette possibilité mais les poireaux auraient donné trop de goût
6 belles carottes
2 échalotes
1 cuillère à soupe de curcuma
1 cuillère à café de graines de cumin - à passer au mortier
1/2 bouquet de cerfeuil

Eplucher les légumes. Faire revenir les échalotes dans une belle noix de beurre, ajouter les légumes détaillés en gros morceaux, faire dorer les légumes. Quand les légumes prennent une belle couleur ajouter la cuillère à soupe de curcuma, les graines de cumin et le bouquet de cerfeuil. Couvrir d'eau (il doit y avoir un bon centimètre d'eau au-dessus des légumes). Faire cuire une quarantaine de minutes puis mouliner, rajouter une cuillère à café de curcuma, saler et poivrer à votre goût. On peut servir la soupe avec une cuillère de double crème, mais simple elle est aussi délicieuse.



Note à propos du curcuma (enseignée par ma maman) - cette épice originaire du sud de l'Asie joue un
rôle dans la prévention du cancer. Selon Wikipédia : à âge égal, les Indiens ont 8 fois moins de cancers du poumon que les Occidentaux, 9 fois moins de cancers du colon, 5 fois moins de cancers du sein et jusqu'à 10 fois moins de cancers du rein. La différence pourrait être attribuable à leur consommation élevée de curcuma, laquelle est en moyenne de 1,5 à 2 g de curcuma par jour (l'équivalent d'un quart à une demi-cuillère à café).  Le principe actif du curcuma, la curcumine, est l'objet de recherches actives. Le curcuma est probablement l'anti-inflammatoire naturel le plus puissant identifié à ce jour.

Alors plus aucune raison de ne pas intégrer le curcuma dans vos cuisines...il se trouve d'ailleurs dans la plupart des poudres de curry que l'on trouve dans nos grandes surfaces.

Bon appétit, et un bel hiver chargé en vitamines!!!

28/09/2013

La grande aventure...ou comment régaler 250 lausannois

Ce blog a été plutôt déserté ces dernières semaines...me revoilà pour raconter une grande aventure vécue au début de ce mois. En effet, pour deux jours je suis devenue une des "coulisses" de l'équipe Philippe Ligron pour préparer un festin pour 250 lausannois. Cet évènement s'incrivait dans le programme de "Lausanne ville du goût" et était en quelque sorte le bouquet final qui a marqué un été culinaire à Lausanne. Sélectionnée par un chef, Philippe Ligron, prof à l'école hôtelière de Lausanne, je me suis présentée le mercredi 4 septembre un peu avant 8h à l'école pour travailler avec Philippe et deux autres chanceux comme moi, Anna et Yann, sur le plat principal que Philippe avait défini pour ce banquet. Deux jours de travail pour un diner, auquel 8 institutions culinaires participaient, placé sous le thème du voyage, l'évènement ayant lieu à l'ancienne halles des cff à Lausanne. Voici tout de suite le menu...

Tartare de Gruyère au poivre Cubèbe du chef Didier Sidot (membre des disciples d'Escoffier).

Le poivre Cubèbe aussi appelé poivre de Java est originaire d'Inde. Il est utilisé notamment dans la préparation des poudres de curry que nous utilisons couramment dans nos cuisines


Lard rôti aux épices d'Orient, saladine de lentilles vertes de Sauverny des chefs Romano Hasenauer et Callum Tod (Auberge de l'Abbaye de Montheron)

Utilisation de produits locaux avec les lentilles de Sauverny


Mini-bagel saumon fumé, creamcheese, ciboulette et zestes de citron de Camille et Nicolas Abegg (Paris Zurich)



Cuillère de boeuf en Chimichurri, Stephanie et Diego Melchior (Passe moi le sel)

 

Polenta e osei de Mauro Bottazzi (Mauro Traiteur)

Un petit coup de coeur pour ce plat, bien de ma région en Italie


Figues des Pouilles, mozzarella di Bufala, balsamique réduit au jus de pomme, (Paris-Zurich)



Et l'équipe du dressage en pleine action au milieu des rails...


Pata Negra réserve 18 mois de Neuchâtel, tomates confites, copeaux de cèpes et vinaigrette au piment fumé de Gabriel Serero et Julien Lerouxel (Conte-Goûts)

Je m'arrête une seconde sur ce point, tant la lecture de Para Negra réserve 18 mois de NEUCHATEL (??) m'a surprise la première fois. Alors oui il existe un élevage à Vaumarcus près de Neuchâtel, je vous laisse en lire plus sur le web. La réserve peut être visitée et apparemment ce jambon n'a rien à envier à celui produit en Espagne.




Paccheri aux mille saveurs (Mauro Traiteur)

 

Boya du Léman, sauce Gravad-lax, salade de betterave et raifort (Passe-moi le sel)

Ma première montée adrénaline de la soirée quand j'ai rejoint l'équipe des dresseurs pour dresser 250 assiettes en 10/15 minutes...:-)

Bisque d'écrevisses de Californie en transit dans le Léman (Abbaye de Monthéron)

 

Caille royale en tajine, sauce au miel acidulée, quinoa au basilic, courgettes, aubergines et tomates, Philippe Ligron

NOTRE PLAT!!!!  La deuxième montée d'adrénaline de la soirée :-)
Malheureusement pas de photos du plat final ni du dressage, mais voici quelques moments clés vécus en cuisine...



 





Fromage frais, fruits rouges, cress et huile d'argan de François Grognuz (Café de Grancy)

 

Poire Tatin aux saveurs orientales (Didier Sidot)


Chocolat pétillant (Conte-Goûts)

J'ai adooooooré

Guimauve à la fleur d'oranger et caramel mou passion (Café de Grancy)


 

Les anciennes halles des cff sont devenues le temps d'une soirée un lieu magique, où les convives ont pu déguster ce menu dans une atmosphère très théatrâle. La manière dont les plats étaient dressés, à 4 postes différents animés les uns après les autres ainsi que la danse des serveurs ont contribué à rendre ce lieu encore plus magique et j'imagine inoubliable pour tous ceux et celles qui étaient présents.

De mon côté ce fut une aventure palpipante, excitante, passionante, qui laissera plein de très bons souvenirs, notamment grâce au super chef que j'ai pu accompagner et aussi à l'équipe que nous avons formé tous les 4. Un grand merci à toi Philippe, j'espère que nos chemins se recroiseront bientôt!


08/08/2013

Pizza fatta in casa

Retour de quelques jours en Italie, a l'issue desquels je pourrais écrire un livre "Giulia Mangiatroppo", petit clin d'œil à un écrivain italien que j'aime beaucoup Stefano Benni, qui a écrit deux petites merveilles (sans doute traduites en français) Achille Pieveloce et Saltatempo. Un troisième Margherita Dolcevita attend patiemment son heure....
Donc retour à l'héroïne de mon livre Giulia Mangiatroppo qui a passé 4 jours magnifiques à Marsure, s'est régalée de délicieuses spaghetti alle vongole, prosciutto, formaggio, gelati...
Giulia n'a pas pu s'empêcher de cuisiner pendant ses 4 jours et c'est vers le four à pizza (à bois) que son attention s'est tournée. Enfin une opportunité de s'inventer apprentie pizzaiolo le temps d'un dîner. Cette aventure n'eut été possible sans l'intervention de deux hommes extraordinaires "Aymone Voceforte" et "Alessandro Diavolo"  qui se sont occupés du four par des températures extérieures caniculaires.


Tout à été préparé maison...voici tout d'abord la recette de la pâte à pizza...
J'avoue que c'est toujours avec un peu d'appréhension que je prépare la pâte à pizza, toujours difficile de connaître les bonnes proportions. Je me suis tout d'abord orientée vers un magazine de cuisine dont je tairais le nom (d'abord un blog puis récemment decliné en magazine) et j'ai vite refermé celui-ci car  à 10 pages d'écart les rédacteurs ont réussi à donner deux recettes complètement différentes avec des proportions assez farfelues. Je me suis donc fiée aux conseils de "Diana Principessa della casa" et franchement bravo....merci maman!
Pour 4 grosses pizzas il vous faudra
1 kg de farine si possible type OO, plus fine, plus riche en gluten et donc plus propice à une inné levée
20g de levure de boulanger fraîche
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
50 cl d'eau
Diluer la levure dans un peu d'eau. Verser la farine sur le plan de travail, ajouter le sel, l'huile d'olive, la levure puis l'eau et pétrir jusqu'à former une boule bien homogene. Laisser lever 20 minutes environ puis séparer la pâte en quatre patons. Disposer sur une surface plate, facile à nettoyer, dans un coin tempéré, recouvrir les pâtons d'un linge mouillé et laisser lever pendant 3-4 heures

La sauce tomate n'est pas très compliquée non plus...surtout quand on a la chance d'acheter de belles tomates sur le marché...Il suffit de les laisser compoter tranquillement avec un peu d'huile d'olive, du sel du poivre et une pointe d'origan

Après libre à chacun de choisir sa garniture :-) Pour nous c'était prosciutto, funghi e ricotta - aubergines et cèpes - salami piquant et une simple margherita
 
 L'expérience n'a pas été aussi simple que je le pensais mais on s'est bien régalé....

23/07/2013

La Bolivie dans l'assiette épisode 1: galettes de quinoa

Ce blog a connu quelques jours de grand calme, je vais essayer de rétablir la situation parce qu'en cuisine ça n'a pas chômé ces dernières semaines.
On commence un nouveau chapitre à cet ouvrage interactif qui s'intitule "La Bolivie dans l'assiette". Je parle de chapitre car cette recette va être la première de cette série bolivienne qui va s'étaler sur quelques mois. Nous avons eu la visite de la mamma bolivienne en juin qui nous a encore régalé avec ses superbes galettes de quinoa. La quinoa est entrée dans nos cuisines européennes depuis quelques années déjà mais la manière de la préparer n'est pas forcément très bien connue de tous. Certains principes fondamentaux sont à respecter sinon on risque fort de ne pas apprécier cette petite graine. Alors le premier principe fondamental, selon l'origine de la quinoa et la manière dont elle a été travaillée avant d'être conditionnée et mise en vente...il faut faire tremper la graine avant de la faire cuire. Personnellement je ne l'ai jamais fait car la quinoa que l'on achète en Suisse est assez propre et déjà rincée mais ce n'est pas le cas de tous les produits qui sont offerts à la vente. Certains la font donc tremper toute une nuit avant de la faire cuire. Ensuite, attention voilà le principe numéro 2 qui a beaucoup plus de sens à mes yeux...il ne faut jamais saler l'eau de cuisson de la quinoa car le sel à la cuisson va la rendre amer. Ah voilà toute l'explication!!! Donc salez bien votre quinoa après cuisson. Principe numéro 3, une belle palissade - la quinoa peut être accomodée de maintes et maintes façons...taboulé, salade, accompagnement chaud type risotto, servie avec des épinards à la crème (un délice, ces deux sont cousins et s'entendent à merveille), et enfin croquettes ou galettes dont voici tout de suite une idée de recette.

Pour une vingtaine de galettes il vous faudra
1,5 tasse de quinoa (tasse type mug à thé)
1 belle carotte
1 poivron rouge
1 bel oignon frais
sel et poivre
2 oeufs
une demi tasse de farine
un peu de parmesan râpé

Faire cuire la quinoa en suivant les instructions de cuisson, généralement mettre une dose de graine pour deux doses d'eau froide et faire cuire à feu doux pendant une bonne vingtaine de minutes, l'eau doit être évaporée et les graines doivent avoir germé. Enlever du feu et laisser refroidir
Râper la carotte et préparer une sorte de julienne avec le poivron et l'oignon frais.
Melanger les légumes à la quinoa, incorporer les oeufs, saler et poivrer, ajouter de la farine pour obtenir un amalgame et enfin ajouter l'équivalent de 50g de parmesan râpé. Former des galettes de 1 cm d'épaisseur environ et faire rissoler dans de l'huile d'olive.
Selon les goûts on peut rajouter des herbes type coriandre ou persil ainsi que des épices: piments de cayenne ou curry selon ses goûts. Ces galettes peuvent se déguster chaudes ou froides accompagnées d'une salade...et voici le résultat...


Note à l'inventrice de la recette: si jamais une erreur s'était glissée dans la recette n'hésite pas à me le faire savoir Flavia!

A très bientôt pour de nouvelles aventures....